Glosario Café de especialidad Sin Filtro ☕: Cómo Entender un Café de Especialidad (Explicado Fácil)

¿Te ofrecieron un “anaeróbico fermentado” y tú pensaste que era una clase de spinning donde ofrecían café?

¿Te compraste un café que tenía acidez brillante con notas florales y cuerpo sedoso y tú sentiste solo que… era café?

Tranqui. En el mundo del café de especialidad, las palabras suenan a hechizo de Harry Potter con acento hipster: “anaeróbico fermentado wachuleruwinwardiumleviosa“.

Todos hemos estado ahí. La primera vez que nos ofrecieron un café de verdad fue en Colombia, nos preguntaron si queríamos “Bourbon Amarillo” o “Bourbon Rosado” y pensamos, como buenos chilenos, que nos estaban vendiendo la pomada (y no era así, nosotros éramos los perdidos).

Así que hicimos esto: Un glosario café de especialidad ordenado, directo y explicado sin tanto cuento, para que no te sientas perdid@ cuando alguien te diga “natural con tueste medio y perfil floral“. Porque el café puede ser complejo, pero no tiene por qué sonar como una tesis de doctorado ni ser un mundo super snob.

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GLOSARIO CAFÉ DE ESPECIALIDAD

Dividimos este glosario café de especialidad según la etapa donde está el cafecito, en orden temporal. Comenzaremos por conceptos que hacen referencia al “grano de café” (desde que eso era una pequeña semilla de dios), pasamos por la fase de tueste (super importante, lo que le da el verdadero sabor, aroma y color café al café) y finalmente, la preparación: cuando ese grano se mezcla con agua y llega a tu taza y después a tu sistema digestivo. Y a tu cerebro.

A. EL GRANO Y SU CULTIVO

Antes de entrar en materia, recuerda que este glosario café de especialidad te servirá de brújula cada vez que leas una etiqueta confusa.

Todo lo que pasa desde que tu café fue una semillita, luego una planta, después una fruta...

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1. Cafeto

Es la planta del café.
Así como la parra da uvas, el panadero da marraquetas, el meme da risa: el cafeto da cerezas de café.
Y dentro de esas “cerezas” está el grano que terminas bebiendo cuando dices “necesito vivir”.

• El cafeto es un arbusto tropical que crece en altura, necesita cuidados y no tolera el frío (básicamente, es como un santiaguino en la Patagonia).
• El cafeto no da espresso. Da fruta.

2. Origen y altura

Es el país (y a veces la región) donde se cultivó ese cafeto de donde viene tu café.
Sí, el café tiene terruño, como el vino. Colombia, Etiopía, Honduras, Perú… Cada origen aporta sabores distintos según clima, altura y variedad.

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• Cuando nos ofrecen “café de origen”… es un concepto algo estúpido, porque todo café tiene un origen. Se refieren simplemente a que el origen no queda incógnito (gracias por tanto). Y generalmente a que es café de un solo país.
  • Un café de varios orígenes no es “malo” en sí. Es solo que es… raro: imagínate compar una bolsa de pan donde te hayan puesto una hallulla de Chile, una baguettte de Francia, y una arepa de Venezuela. ¿Qué tan fresco está ese pan? ¡Dudooooooso!
• Por “origen”, hablamos de origen del grano. No del origen de tu bolsa de café italiana.
• Por altura: hablamos de “metros sobre nivel del mar” (MSNM) a los que se cultiva el cafeto. Algunos dirán que a mayor altura, mejor café. No necesariamente, amigos. No caigamos en fanatismos innecesarios.

Para dejarlo claro —y porque este glosario café de especialidad nace para derribar mitos—, un “café de origen” significa que sabemos de dónde salió.

3. Varietal

Esto es la “raza” de la planta.
Así como hay Golden Retrievers y hay Poodles, también hay Bourbon, Caturra, Geisha y otros varietales de café.
Todos vienen de grandes “familias” (como las familias de la realeza), y las más famosas son la Arábica y Robusta -que en realidad, no se llama Robusta sino Canephora, pero le pusieron así porque es brígida y resiste a las plagas mucho mejor que la Arábica, que es super polla.

• Chicos, Arábica no es un lugar. Por favor. Eso es como decir “mi vino es de Cabernet Sauvignon” o que “del país de Merlot” o “mi perrito es del país Quiltro”
• El varietal influye en el sabor, la resistencia a enfermedades y cuánto rinde la planta. Ahá, por eso también influye en los costos. Es más caro producir Arábica.
• Así como hay familias 100% naturales, hay familias creadas por los humanos, que nos creemos dioses. Todas aquellas que tengan un número (por ejemplo “SL28” generalmente tienen intervención del Homo Sapiens).

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4. Proceso

En este punto de nuestro glosario café de especialidad, entenderás por qué “lavado”, “honey” o “natural” no son solo adjetivos cool.

El “proceso” (estrictamente, llamado proceso de beneficio) apunta a cómo se separa la fruta del grano antes de secarse.
Recuerda: el café es la semilla de una fruta, como el cuesco es a una cereza.

• Hay tres grandes procesos: Lavado, Honey y Natural.
  • En el proceso lavado, se “lava” la fruta completamente y se deja secar la semilla o grano así, tal cual, super limpio.
  • El Honey se llama así porque se deja parte de la “miel” del fruto sobre la semilla. No, no tiene miel adicionada. Es parte de la jalea de la fruta original.
  • En el proceso Natural, se deja secar el grano… con la fruta puesta. Tal como vino al mundo. El resultado en taza: un cafecito más dulzón y frutal.

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5. Fermentación (y la famosa “anaeróbica”)

“Fermentar” es dejar que los microbios hagan la pega de transformar una cosa en otra.
En el caso de la cerveza, los microbios se comen levadura y generan alcohol. En el café, usan los azúcares del fruto del cafeto, para cambiar el sabor del grano.

• ¿Por qué se fermenta el café?
  Porque los microorganismos naturales (levaduras, bacterias) viven para comer azúcar, igual que yo. No es que el humano lo decida: apenas cosechas una fruta, ellos aparecen. Van directo al mucílago (esa parte pegote y dulce que rodea el grano) y empiezan a trabajar.
• ¿Para qué nos sirve?
  Porque nosotros tomamos la semilla, no la fruta. Y esa semilla viene bien envuelta. El mucílago no se suelta solo: hay que romperlo.
  Ahí entra la fermentación: los microbios se comen esa capita y la descomponen. Resultado: el grano queda limpio y listo para secar. Además, este “fermento” da toques exóticos.
• ¿Y eso de fermentación aeróbica o anaeróbica?
  Existen esos dos grupos, pero —dato nerd— creemos que están mal nombrados.
  Por definición, toda fermentación es “anaeróbica”, porque los microorganismos no necesitan oxígeno para fermentar.
  Así que decir fermentado anaeróbico es un poco como decir “hielo congelado”: innecesario, pero suena pro en la etiqueta.
• ¿Y eso del “co-fermentado”?
  ¡Ay! Entramos en un terreno complejo. Si has oído hablar del “co-fermentado” (técnica de moda en algunos países con más cultura cafetera que la chilena) es “dejar los granos de café junto a otras cosas”, de modo que se pegue el sabor y fragancia de esas cosas. Puedes tener un grano de m**rd* y ponerlo a fermentar al lado de un cacao, y si el resultado es bueno…pues, cero mérito del café. Si nos preguntas a nosotros, esto es hacer trampa.

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6. Microlote

Producción pequeña de café, que se considera especial por tener características únicas y distintas a las del resto de la misma zona.
Es como cuando el productor dice: “Este pedacito salió especial… lo marcaremos como tal”.
Menos cantidad, más control, mejor calidad (puede ser). También: debería ser más caro.

👉 Cómo usar este glosario (recomendación honesta)
No es para leértelo de corrido como una novela.
Úsalo como referencia: vuelve acá cada vez que una etiqueta, un barista o una cafetería te tire un término raro.

Este glosario no está hecho para impresionar, sino para entender y elegir mejor.

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🔥 B. EL TUESTE

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Si algo aprenderás con este glosario café de especialidad, es que el tueste es la cociná del café.

7. Tueste

Proceso de calor al que se somete un grano de café para: hacerlo más soluble, desarrollar sabor, color y olor.

• Originalmente, la semilla o grano de café es de tonos verde pálido y no es soluble en agua. Necesita de tueste para que esto cambie. Es como querer comerte una papa cruda: no, no será nice.

8. Nivel de Tueste: Tueste Claro, Tueste Medio o Tueste Oscuro

O en english, “Light Roast”, “Medium Roast” y “Dark Roast”: es simplemente cuánto se cocina el grano. Como el punto de una carne, pero sin sangre (iuck).

• El café literalmente se mete al horno (o a una sartén, en métodos caseros poco controlados) y pasa por un proceso de calor que transforma el grano: cambia de color, pierde humedad y desarrolla sus aromas.
• Una vez tostado, el grano se vuelve aproximadamente 30% soluble en agua. Eso significa que, al prepararlo, solo una parte del grano termina en tu taza (y el resto, en la borra).
• El nivel de tueste impacta en el sabor y cuerpo del café. Un tueste claro genera sabores más ácidos; un tueste oscuro, sabores más amargos.
• El nivel de tueste permite también ocultar defectos: a mayor tueste, más difícil es reconocer granos con plagas u otros problemas. En cambio, un tueste claro exige calidad real, porque no hay maquillaje que aguante.

Por eso insistimos en este glosario café de especialidad: tueste claro ≠ café aguachento; tueste oscuro ≠ calidad suprema.

TIP Sin Filtro | Elige siempre tuestes medios o ligeros. Además de asegurar mejor calidad, es menos nocivo para la salud.

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☕ C. EN TU TAZA: Lo que percibís

Llegamos a la parte sensorial de nuestro glosario café de especialidad.

(Cuando ya está hecho y lo pruebas. Acá empieza la parte sensorial.)

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9. Perfil de taza

Es el estilo del café. Su personalidad, en cuanto a “sabor y aroma”.

Así como en los humanos, una parte del perfil del café viene dado por su genética (varietal, origen) y otra parte viene condicionada, dependiendo de para qué se use.

• Es como cuando te vistes para una primera cita vs. cuando estás en pijama con tu pareja de hace 10 años: misma persona, distinto “perfil” según su contexto. Lo mismo pasa con el café, y esto se ajusta con el tueste: se puede perfilar un mismo café para preparar como filtrado, para espresso, o para cold brew, ajustando la tostión, y el resultado será distinto. Es como hacer un ceviche (pescado crudo), un pescado salteado, o un pescado frito. El pescado es el mismo. ¿Su sabor y sensación en boca? Diametralmente distinto. Entonces, diremos que se perfiló diferente.

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10. Notas de cata

Las “notas” son sabores y/u olores que percibes en un café, pero que te recuerdan a otra cosa. Es como percibir “cuero” o “ciruela” en un vino.
No son sabores añadidos; son elementos naturales que salen del grano y su proceso.

• Por supuesto, las notas son subjetivas. Eso es porque dependen -ya lo dijimos- de tu memoria. La memoria se entrena, también. (En eso trabajan los catadores).
• Se ha intentado crear un “lenguaje común” entre los catadores de café, netamente para saber si nos referimos a lo mismo sin tanta torre de Babel ni necesidad de usar Duolingo. Si no, un colombiano dirá “panela” a lo que en Chile llamaríamos “chancaca”, o un canadiense “Maple Syrup” a algo que aquí diríamos “Miel”, y nunca estaríamos de acuerdo.
• Las notas dependen mucho… de cómo prepares ese café. Se pusieron en una bolsa de café de especialidad para darte una idea de “a lo que puede llegar” ese producto, pero tanto si (A) no tienes entramiento sensorial como si (B) lo preparas diferente a lo que hizo el catadores, ¡sorpresa! tu café NO tendrá esas notas a Vainilla y tintes a Magia con toques de Esperanza en Polvo de Nunca Jamás. No te sientas estafado por eso. Esto es solo un “lenguaje común”.

Así que, cuando leas ”notas” en alguna etiqueta, recuerda este glosario café de especialidad: son percepciones, no sabores añadidos a tu café

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11. Acidez

Sensación percibida en la lengua (o en la nariz).
¡No es la acidez del estómago! (para eso, existen remedios). Nos referimos a los sabores básicos: amargo, ácido, dulce… etc.

• Todo café debería ser al menos un poco ácido. Sin embargo, recuerda que a mayor proceso de tueste, obtenemos menos acidez y más amargor.

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12. “Balance” o “Equilibrio”

Quizás escuchaste algo de un “café equilibrado”. Eso se da cuando ningún sabor domina al resto, y todo convive en armonía: acidez, dulzor, amargor, cuerpo y aroma. Nada grita, todo fluye y nunca in-fluye.

• Ojo: cuando se dice que un café es “dulce”, no significa que sepa a galleta ni que tenga azúcar. Significa que su acidez y amargor están bien equilibrados; y hay un espacio vacío en la lengua que te dice: “hola, yo soy la dulzura”.
• Un café balanceado es como una buena banda: el cantante no desafina, la guitarra suena piola… todos hacen lo suyo, y el resultado es un Hit.

12. Cuerpo

Es la textura y el “peso” de ese líquido en la boca. Si te tomas un té, por ejemplo, notarás diferente “cuerpo” a si tomas un té con dos cucharadas de miel. Lo mismo ocurre con la densidad de la leche descremada (agua con color blanco) versus una leche entera.

• El cuerpo puede ser más o menos ligero.

13. Borra de café

Es el residuo que queda después de preparar el café molido.
Es una parte que muchos botan sin pena ni gloria… pero que todavía tiene vida.

• Técnicamente: es lo que no se disuelve en el agua. Visualmente: es ese montoncito oscuro y húmedo que queda en el filtro, la prensa, la moka o el fondo de tu taza si te pasaste de rústico.
• Tip: Aunque ya no sirve para hacer otra taza (por favor, no seas tan ahorrativo), la borra todavía contiene antioxidantes, minerales y aroma. Por eso puedes reutilizarla como: Exfoliante natural, desodorante de refri, fertilizante para plantas, o base de galletitas. (Nos dimos la lata de hacer un post completo con ideas para reutilizar la borra 👉 link aquí)

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💥 BONUS: “Espresso Gold Moka Plus Intenso Supreme Pro Max”

Y con esto cerramos rematamos el glosario café de especialidad más honesto de internet.

¿Te han vendido un “Espresso Intenso Supreme” o un “Moka Gold Plus”?
Spoiler: eso no significa nada real.
Solo es una forma marketera de decir: “café fuerte”.

Métodos de preparación reales:

• Espresso: máquina que usa presión. Genera un café: intenso, corto, concentrado (pero ojo, tiene menos cafeína de la que crees).
  • “Espresso” se llama también la bebida de tacita pequeña, además de la máquina.
  • “Expreso” no es nada. Por favor, no confundir.
• Moka (o “cafetera italiana”): usa vapor, se pone al fuego. En taza: café fuerte.
  • No, no se llama “moka” por el café con chocolate, eso es otra cosa.
• V60: método de filtrado por goteo. En taza: limpio, nada se roba la peli.
• Chemex: método de filtrado hipster. En taza: más suave aún, pero con más cafeína que un espresso.
• Prensa francesa: la clásica, la barata. Hace café por inmersión. En taza: está bueno.
• Cold brew: se prepara el café en frío, no es café caliente que después se enfrió. Está de moda.

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Fin. Esperamos que haya quedado claro.

Esperamos que ahora pases por las cafeterías o las tiendas y elijas como un experto que no cae en el wachuelalrkaskfasdknfsakd ni habla de “cofermentados”.

Si algún término te vuelve a la oscuridad, regresa a este glosario café de especialidad y tendrás claridad.

¡Muchas gracias por haber leído hasta aquí!

☕ ¿Y ahora qué sigue?

Si después de entender todo esto quieres probar cafés que sí conversen con estos conceptos
—origen claro, procesos honestos, tuestes pensados—
te dejamos el camino abierto, sin presión.

👉 Explorar cafés de especialidad

 

📚 Para seguir afinando criterio (si quieres), te dejamos estos artículos que complementan el glosario café de especialidad

Café de especialidad: qué es, cómo se diferencia y por qué deberías probarlo.

Cafeteras: la guía definitiva para elegir la tuya sin “meter la pata”

Coffee varieties catalog