Frescura del café en Chile: por qué importa la fecha de tueste (y por qué no es lo único en la frescura)

No te comerías un pan que salió del horno hace un año. ¿O sí? Tal vez sí, pero definitivamente preferirías uno recién horneado, y ahí no nos lo discutas. En el café, pasa algo parecido: la fecha en que el grano sale del horno es decisiva para su frescura.

En el mundo del café de especialidad en Chile, al tocar el tema de "frescura" se habla mucho de la fecha de tueste. Creemos que la conversación suele quedarse un poco corta. La frescura no empieza cuando el café sale del tostador: empieza mucho antes, en la fecha de cosecha, y continúa después del tueste, claro que sí. Entender esto es clave para elegir un café realmente fresco. Recuerda que es un producto natural. Estas fechas no "dam lo mismo". Pero si estás ni ahí, no leas este post.

1. La frescura del café comienza en la fecha de cosecha

Antes de llegar al tostador, el café ya pasó por cosecha, fermentación, secado y almacenamiento. Estos procesos determinan cuánta vida real queda dentro del grano que vas a moler y tomar. Un café puede haber sido tostado ayer, pero si la cosecha es antigua, ese pobre grano ya perdió mucho de lo suyo.

En general, un café aún no tostado mantiene buena frescura hasta los 12 meses, dependiendo del origen y del proceso. Después de ese periodo, incluso con buen almacenamiento, empieza a perder brillo y complejidad. 

Por eso, cuando hablamos de “café fresco”, primero asumimos que la cosecha también lo es. Ahora bien, es un dato un poco más difícil de obtener, sin embargo, cualquier café de especialidad suele ser un café fresco. (El café del supermercado, ni preguntes). 

2. La fecha de tueste: el segundo reloj de frescura

La fecha de tueste es un indicador que cualquier café que se precie de ser de calidad, o de cuidar de sus consumidores, te va a informar. Ya lo dijimos: no te comerías un pan horneado hace años. Posiblemente tampoco comprarías un vino que no tienes idea de qué año es. El problema es que en Chile, en el café, la fecha de tueste muchas veces no nos la transparentan. En su lugar nos indican la fecha en que el grano fue envasado. (Spoiler: no, no te conformes con eso, ya que NO es lo mismo). 

Cuando el café se tuesta, se generan gases y compuestos aromáticos que empiezan a transformarse desde el minuto uno. La fecha de tueste marca el comienzo de un proceso natural: desgasificación, oxidación y estabilización del grano. En palabras fáciles, marca el inicio de un fin. Ese café tiene una vida útil que, como la de los humanos, comienza a morir y no es eterna.

La diferencia de un café añejo (tostado hace, por ejemplo, un año) y uno fresco (por ejemplo, hace un mes) no está tanto en que el primero esté vencido y te caiga mal a la guata -aunque también influya en eso. Comparar un café fresco con uno añejo es determinante para notarlo: el primero huele a vida, el segundo es un recuerdo pobre del primero. Es como conformarse con una foto desteñida. O con la canción que tenías que descargarte en Ares en vez de ponerle play en Spotify. La experiencia, simplemente, no es la misma.

Exige tu fecha de tueste. Exígela, y no te conformes con menos. 

3. ¿Cuánto dura un café fresco?

Já, depende. Al tostarse, el café debe primero "desgasificarse" (botar gases que acumula durante el proceso de tueste). Asumiendo que ese proceso ocurre dentro de un envase con válvula, tardará aproximadamente dos semanas en desarrollarse. 

• Óptimo de consumo: día 14 a día 21 desde la fecha de tueste
• Tu café sigue fresco: hasta 3 meses.
• Tu café maduró y está mejor que antes: en caso de los cafés más exóticos, con procesos Honeys o Naturales, el paso del tiempo les hace estar mejor... ¡como el vino tinto! En este caso, hasta 6 meses.
• Café molido: sorry, la frescura dura mucho menos.

Ya sabes que es un indicador clave. No se pone para que la etiqueta quede linda nomás.

Ojo. “Recién tostado” no siempre es recomendable. De hecho, no lo es. Un café demasiado fresco puede dar una taza agresiva, rara, desordenada... porque ese grano no ha "evolucionado" por completo aún.

4. ¿Por qué un café demasiado fresco no es óptimo?

Un café recién tostado está lleno de gas. Si tiene mucho gas y el proceso de liberarlo no ha ocurrido, esto dificultará su preparación (extracción a través del agua) y generará sabores extraños... que en resumen, solo apuntan a que ese grano de café todavía no se ha estabilizado internamente. Es decir, tu cafecito no está expresando su perfil real.

Un café con fecha de tueste muy reciente, si aún no se desgasifica, suele ser difícil de calibrar, difícil de evaluar. Definitivamente ¡no está en su momento de esplendor! Sería como pedirle a un adolescente que tenga un buen nivel autoconocimiento. No, amigo, es demasiado pronto para eso: ese personaje está en constante evolución.

5. La desgasificación: el proceso clave (y por qué tu bolsa de café tiene válvula)

La desgasificación es la liberación de CO₂ después del tueste en el grano de café. Es un proceso que queremos que ocurra. Notar que este gas sale más rápido o lento según el nivel de tueste, genética del grano, o si procesos frutales o fue café lavado. Sin embargo, podemos decir que lo siguiente aplica en todos los casos:

Imagínate que recién tostaste un café y lo envasas en una bolsa convencional. ¿Qué debería ocurrir? Ese café está lleno de gas. La bolsa debería inflarse, ya que ese gas no tiene cómo escapar. Eso afectaría el sabor de tu cafecito... de manera negativa. Es por eso que el café fresco se envasa con válvulas "unidireccionales", que permiten que el gas salga, pero el aire no entre.

En cafés guardados en bolsas con válvula desgasificadora —como las de Café Sin Filtro— la desgasificación puede durar hasta 10 a 14 días. Eso significa que un café con menos de dos semanas de tueste podría estar todavía “inmaduro”. 

¿Por qué es recomendable esperar a la desgasificación?

• El CO₂ baja a niveles óptimos para la extracción.
• Los aromáticos se estabilizan.
• El sabor se redondea: más dulce, más equilibrado, más claro.
• La calibración del espresso es más consistente.

Por eso muchos tostadores y baristas recomiendan:

• En filtrados: peak entre día 5 y 14.
• En espresso: peak entre día 7 y 18.

6. Cómo elegir café realmente fresco

• Busca siempre en el envase la fecha de tueste, no “fecha de elaboración”.
• Si tienes acceso a ella, ve la fecha de cosecha. Si es una marca de especialidad, confía. 
• Prefiere bolsas con válvula desgasificadora. Es un indicador de que ese café se envasó fresco. Una vez abierto tu café, mantenlo en la bolsa con válvula.
• Compra en cantidades pequeñas (ejemplo: 250 grs.) de ser posible, en lugar de cantidades grandes.
• Consume tu café en 1–2 meses. El café es como la vida, no se hace esperar.
• Muele justo antes de preparar. El café se conserva mejor en su estado entero.

En conclusión...

Este artículo tiene tres conclusiones.

Primero: Un café tostado hace pocos días no es garantía de frescura, si viene de una cosecha antigua. La frescura real se construye en dos etapas: cosecha (en general máx. 12 meses) y tueste (en general máx. 6 meses).

Segundo: No seas pava/o, ¡exige café vivo! En el día a día es la fecha de tueste el dato que más puedes conocer: te aconsejamos exigir y elegir cafés tostados máximo hace 6 meses. 

Tercero: para que tu café esté rico, no te pongas tan exigente, ya que muy añejo no apaña pero muy inmaduro tampoco. Si tienes un cafecito fresco... dale reposo. Paciencia. Y si es Honey o Natural, verás qué hermosa es su evolución con el paso del tiempo.

Cuando frescura y fecha óptima se alinean, la taza es más dulce, más limpia, más compleja... y verdaderamente memorable.