Café Honey: qué es, a qué sabe (y por qué no tiene nada que ver con miel)
"Soy alérgico a la miel" nos dicen a veces, cuando ven que tenemos un café de Proceso Honey. "Ah, qué rico, le pusieron miel" dicen también. Pero ojo: un café honey no tiene nada que ver con miel de abejas. En este artículo te explicamos qué es el proceso Honey, por qué existe, a qué sabe.
En Chile, no es fácil encontrar café Honey. En general lo que encontramos en el mundo del café comercial es café "lavado"- que es el proceso más común en Sudamérica, en cafés industriales.
Pero si alguna vez probaste en alguna cafetería de especialidad un café naturalmente dulce, con cuerpo cremoso y una acidez amable que acompaña... es probable que estuvieras frente a un Honey.
Es uno de los procesos más interesantes del café de especialidad. Y como no tiene nada que ver con miel; apto para alérgicos y veganos. (Broma, pero lo que es cierto es que no hay nada agregado aquí).
¿Qué significa “proceso Honey”?
Partamos por despejar el error más común: el café Honey no tiene miel. Ni se le agrega, ni se infusiona, ni se le acerca una cuchara; no tiene nada extra que no sea un tueste bonito.
El nombre de café Honey viene del mucílago, que es parte original de la fruta que cubre nuestra amada semilla a la que somos adictos. El mucílago es una capa pegajosa, rica en azúcares, que rodea al grano de café una vez que se le quita la cáscara al fruto. Esa textura recuerda a la miel. Y hasta ahí llega la comparación.
Para obtener un café de proceso Honey, el productor:
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retira la cáscara exterior de la cereza, la pulpa también,
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pero deja el mucílago adherido al grano,
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y lo seca así, con esa capa dulce todavía presente.
Si conceptos como mucílago, proceso o grano verde te suenan lejanos, es normal. En el mundo del café esas palabras se repiten mucho y rara vez se explican bien. Por eso armamos un glosario pensado justamente para leer este tipo de artículos sin perderse en tecnicismos. Haz click aquí para revisar nuestra nota: Glosario para Conceptos de Café de Especialidad.
El Honey como el "punto intermedio" de los cafecitos ricos
A nivel técnico, el Honey es un puente entre dos mundos:
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En el proceso lavado, el grano se lava completamente antes de secarse. El resultado suele ser más estándar. Lo que generalmente conocemos como "café". En la literatura cafetera, se dice a veces que tiene sabor: "limpio". Nota: personalmente, no nos gusta ese concepto. Limpio ¿de qué? Si cada grano de café era parte de una fruta, ahora dicen que quitar la fruta es ¿limpiarlo? La fruta no estaría de acuerdo. Nos parece injusto.
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En el proceso Natural, el grano se seca dentro de la fruta completa, dando perfiles más frutales e intensos.
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El Honey se mueve en medio de ambos mundos: conserva dulzor y cuerpo, pero mantiene cierta cercanía a la "semilla pura".
Entender bien este punto ayuda mucho a anticipar qué puedes esperar en la taza, cuando preparas un café lavado, café Honey o café Natural.
Muchos cafés Honey se disfrutan aún más cuando ya conoces cómo se expresa un café natural, que es el otro extremo del espectro. Te dejamos esta nota que hicimos sobre el proceso natural para que la revises. Porque cuando no has probado estos cafés más "frutales" antes, podrías percibirlo como a fermento y te parecerá raro sin duda.
Nota personal: cafés Naturales y Honey son nuestros favoritos. Tras probarlos y amarlos ya no hay vuelta atrás.
Cómo se "hace" un café Honey (y por qué no todos se atreven a hacerlo)
En papel (en pantalla) suena simple lo que te explicamos. En la práctica, el de café Honey es un proceso más delicado que un café lavado, por ejemplo.
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Cosecha selectiva
Solo cerezas maduras. Una fruta verde aquí se nota después. -
Despulpado
Se quita la cáscara, pero no se lava completamente el grano. -
Control del mucílago
El productor decide cuánta “miel” dejar. De hecho, existen distintos tipos de Honey según esto, aunque por simpleza nos referiremos aquí solo a "Honey". Existe blanco o amarillo (poco mucílago), rojo (medio) y negro (se ve muy lindo, caramelizado cual cabrita del cine en los '90. Decimos en los '90 porque desde que existen los "sellos Alto En Azúcar", nos quitaron lo bueno). -
Secado lento y vigilado
El café se seca durante días o semanas, girándose constantemente para evitar moho o fermentaciones indeseadas. Pero de que se fermenta, se fermenta evidentemente. Es algo que pasa y además se busca en este tipo de granos. -
Trilla final
Una vez seco, se elimina el mucílago endurecido y el pergamino, dejando el grano verde listo para tostar.
Este proceso exige tiempo, espacio, cuidados amorosos. Por eso, cuando un Honey está bien hecho, se nota.
Tipos de Honey: no todos son iguales
La cantidad de mucílago y la forma de secado definen el estilo que tendrá ese cafecito "sensorialmente". Obviamente, van de menos a más frutales. Mientras más oscuro el Honey, más carácter.
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White Honey: más ácido, cuerpo ligero. Más cercano a un Lavado.
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Yellow Honey: balanceado, dulzor moderado.
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Red Honey: más frutal, más cuerpo.
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Black Honey: intenso, complejo. Más fermento. Más cercano a un Natural.
¿A qué sabe un café Honey?
Todo aspecto sensorial en un café depende de cómo lo prepares. Y de si estás con gripe o realmente puedes percibir cosas. Pero si vamos al grano y somos generalistas, podemos decir que en taza, un café Honey puede ofrecer:
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dulzor natural evidente
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cuerpo cremoso
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acidez. No agresiva, pero está ahí, como un "toque" que despierta papilas.
Las notas más comunes recuerdan a:
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miel de caña
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cítricos suaves (por ejemplo el de un mango, maracuyá, cereza)
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flores
Es un perfil que suele funcionar muy bien para quienes quieren salir del café comercial, pero aún no buscan algo tan extremo como un natural muy fermentado.
Un proceso con impacto más allá de la taza
El proceso Honey utiliza mucha menos agua que el lavado, lo que reduce impacto ambiental y contaminación. Además, permite a pequeños productores agregar valor sin depender de maquinaria costosa.
En otras palabras esto no es solo una decisión sensorial: evidentemente los caficultores piensan también en sus fincas y sus medios. No están solo pensando en los consumidores futuros de ese café en la cafetería aesthetic.
Cómo preparar un café Honey para que se exprese bien
Cada cafecito viene al mundo de una manera y (como los hijos) hay que prepararlo de la forma en que se exprese mejor. Hay que aprender a conocerlo.
Para no ponernos tan poéticos, diremos que los métodos que suele favorecer un cafpe Honey son los filtrados por goteo. Nosotros te recomendaríamos:
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V60
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Chemex
También podrías aplicar la tradicional Prensa Francesa.
No es que en otros métodos quede "mal". Pero por ejemplo, en espresso o moka italiana te recomendaríamos antes un café Lavado. Un Honey o Natural generalmente requieren más agua para expresarse, para liberarse... y en métodos de rápida extracción, quedan un poquito "plegados". Volviendo al ejemplo de que el cafecito es como los hijos; imagina que tu hijo es bueno para piano. Pero lo metes a una clase semanal que dura 20 minutos. No es malo, es mejor que nada. Pero sin duda ahí no se está expresando su potencial. Queda plegado.
Para seguir entendiendo procesos (sin perderse)
El Honey cobra más sentido cuando se entiende dentro del mapa completo del café. Si te interesa seguir profundizando, estos dos contenidos ayudan mucho a ordenar ideas y comparar sin dogmas:
Glosario Café de Especialidad Sin Filtro
Café de Proceso Natural: qué es, a qué sabe y por qué probarlo
Finalmente, te recomendamos probar.
El café, en cualquiera de sus procesos, no busca impresionar por lo que dice su etiqueta. El café no se entiende leyendo una bolsa. Tampoco este artículo.
El café se entiende "adentro" de cada uno. Comparando, probando, prestando atención.
Si quieres conocer los cafés frescos que tenemos según cada proceso, te invitamos a probar:
- Cafecitos proceso Honey
- Cafecitos proceso Natural
- O si quieres irte a los clásicos, nuestros Café proceso Lavados
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