¿Cómo se hace el café descafeinado?
Hola. Estamos contigo si estás leyendo esto. Tal vez es curiosidad pura... pero tal vez estás en ese momento de la vida en que te gustaría cafeinarte, pero no se puede tanto.
Todo va a estar bien. Vamos al grano.
El del café descafeinado es un mundo incomprendido. Primero, porque casi nadie tiene claro cómo se “descafeina” un café. ¿El grano nació así? ¿Es como el hijo albino de una familia de morenazos? ¿La oveja negra del cafeto?
Segundo, porque durante años lo que encontramos como “descafeinado” suele ser medio triste: cafés instantáneos, liofilizados, saborizados, mezclas sin origen claro. Café en grano que parece estar esperando en un estante varias décadas, sin ser acogido en un nnuevo hogar.
Y ahí nace la mala fama. Pero el problema no es necesariamente el hecho de estar "descafeinado". El real problema suele estar en tres cosas: la calidad del café de partida, el método usado para quitar la cafeína, y la frescura del producto final. Sobre todo, deberías preocuparte del primer punto.
Bueno, y digamos las cosas como son, para no culpar solo al resto: el problema también es que nosotros, como consumidores de café, no nos hemos empoderado lo suficiente como para exigir un mejor descafeinado. Queremos cambiar eso.
Hoy sí existe café descafeinado de especialidad: café descafeinado trazable, fresco, en grano y bien tostado. Es solo café real al que se le redujo la cafeína. Lee más para empoderarte al respecto.
Qué es exactamente la cafeína
Ah, la cafeína. Casi tan incomprendida como los adolescentes.
La cafeína es un compuesto natural presente en el café. Está principalmente en la semilla, o sea, en lo que después conocemos como grano de café, pero también puede estar en otras partes de la planta, la pulpa o la cáscara del fruto.
En simple: es un mecanismo de defensa de la planta (Cafeto), para que no la destruyeran. Pero los humanos interpretamos el mensaje justo al revés, porque nos hicimos adictos.
En químico: la cafeína es una molécula. No es “energía” en sí misma, tampoco es una vitamina, no es una fuerza espiritual que nos posee (como creían los antiguos mexicanos con el Mezcal). Es una sustancia química natural que interactúa con nuestro sistema nervioso.
Cuando tomamos café, la cafeína pasa al agua durante la preparación. Por eso una taza de café tiene cafeína: porque al mezclar café molido con agua, parte de esa cafeína se disuelve y termina en tu taza. En términos geniales, se dice que la cafeína es "hidrosoluble".
¿Qué significa que la cafeína sea soluble?
La cafeína es soluble porque puede disolverse en agua. Es como cuando echas azúcar en una taza de té. Al principio ves los cristales, pero después desaparecen porque se mezclan con el agua.
Con la cafeína pasa algo parecido. No la ves, no flota, pero está ahí. Cuando el agua toca el café molido, le "extrae" cafeína -y también muchos otros compuestos que aportan aroma, sabor, dulzor, acidez y cuerpo a tu bebida.
Esto es clave para entender el café descafeinado: como la cafeína se puede disolver, también se puede extraer del grano. Usando agua, solventes o CO₂, dependiendo del método. Antes de que ese grano llegue a ti.
BONUS: ¿Cómo funciona la cafeína en el cuerpo?
La explicación fácil es esta: la cafeína no te “da energía” como si fuera una batería externa. Más bien, bloquea ciertas señales de cansancio.
Durante el día, tu cuerpo acumula una sustancia llamada adenosina, que le avisa al cerebro que estás cansado. La cafeína se "cola" en donde la adenosina informa, y bloquea el mensaje por un rato. Dicho más simple: tu cuerpo está diciendo “oye, sería buena idea descansar”, y la cafeína te pone audífonos, sube la música y dice al cuerpo: “sorry, no se escucha nada”.
Por eso puede ayudarte a sentirte más alerta, y no reemplaza el descanso. Si dormiste poco, la cafeína no arregla el problema: solo le baja el volumen. Más sobre la cafeína en este post.
¿Cómo se descafeina un café? ¿Cuándo se descafeina un grano?
El proceso de descafeinado se hace antes del tueste, cuando el café todavía está verde. Antes de que el grano pase por el tostador y desarrolle esos aromas que asociamos al café: chocolate, caramelo, frutos secos, frutas, pan tostado, etc.
Esto es importante porque el café verde todavía es más estable y permite trabajar la cafeína sin quemar, romper o arruinar completamente el grano.
El orden, en simple, sería:
- Se cosecha el café.
- Se procesa y se seca en origen.
- El grano queda como café verde (el de la foto principal de este artículo de blog)
- Se descafeina.
- Luego se tuesta.
- Después se vende, se muele y se prepara, como cualquier otro café.
O sea: no se descafeina una taza ya preparada. Tampoco se descafeina el café después de tostado. Se trabaja el grano verde antes de llegar al tostador.
¿Qué procesos existen para hacer un café descafeinado?
La idea de base de todos es una: sacar la cafeína del grano. Y en algunos, se trata además de conservar la mayor cantidad posible de sabor.
En caso que el grano usado valga la pena realmente, claro.
Lo de "conservar" sabores no es tan fácil. Porque la cafeína no "vive" solita dentro del grano (es caro vivir solo hoy en día). Está mezclada con muchos otros compuestos que también son solubles y que nos importan mucho: azúcares, ácidos, aromas y sustancias que aportan cuerpo.
Entonces, descafeinar bien es como sacar las pasas de una empanada de pino, sin destruir la empanada. Se puede, pero hay formas más delicadas que otras.
En general, los métodos de descafeinado buscan:
- Humedecer el grano verde para que la cafeína pueda moverse.
- Extraer la cafeína usando agua, solventes o CO₂.
- Secar nuevamente el grano. Dejarlo listo para tostar.
La gran diferencia está en qué se usa para extraer la cafeína y cuánto sabor se pierde en el camino.
¿Cuáles son los principales métodos para descafeinar café?
1. Método con solventes directos
Este es uno de los métodos más usados a nivel industrial. Es decir; si compras un café descafeinado de marcas grandes, ¡bienvenido a los solventes!
Un solvente, explicado en fácil, es una sustancia capaz de disolver o separar otra sustancia. En este caso, ayuda a separar la cafeína del grano. Los solventes más conocidos en el descafeinado son el acetato de etilo y el cloruro de metileno. Suena a laboratorio, y bueno… lo es.
El café verde se humedece con vapor o agua para abrir su estructura, y luego entra en contacto con un solvente que ayuda a extraer la cafeína.
Después del contacto con el solvente, el café se somete a vapor para eliminar los restos de esa sustancia y luego se seca.
¿El punto débil de estos descafeinados?
- Puede afectar el perfil sensorial del café, sobre todo cuando el grano de partida no era muy bueno. No significa automáticamente que sea “veneno”, pero sí suele asociarse a cafés descafeinados más planos, menos expresivos y más industriales.
- IMPORTANTE NOTAR: En general no se usan granos buenos para crear cafés instantáneos o encapsulados. Se suele usar "lo peor" de las cosechas (porque es más barato, y después nadie se entera de si el grano tenía defectos o no).
2. Método con solventes indirectos
Este método también usa solventes, pero con una diferencia importante: el grano no entra en contacto directo con ellos.
Primero, el café verde se remoja en agua caliente. Esa agua extrae cafeína, pero también otros compuestos solubles del café, como sabores y aromas.
Luego, esa agua se separa de los granos y se trata con un solvente para quitarle la cafeína. Después, el agua descafeinada se vuelve a juntar con los granos para que "parte de los compuestos de sabor regresen al café".
Es como hacer una sopa, colarla, sacarle un ingrediente específico y tratar de devolverle el sabor al resto. Suena raro, pero esa es más o menos la lógica.
- ¿El punto fuerte? El grano no toca directamente el solvente.
- ¿El punto débil? Igual hay pérdida de compuestos aromáticos y sigue siendo un proceso más industrial.
3. Método de caña de azúcar (el más "natural")
Este método se ha vuelto bastante conocido en el mundo del café de especialidad, sobre todo en cafés descafeinados de Colombia. También se conoce como Sugar Cane Process o proceso con acetato de etilo natural.
No significa que al café le echen azúcar, chancaca o guarapo. El café no queda dulce porque lo bañaron en caña. Tampoco tiene relación a cafés de Proceso Natural.
El método usa acetato de etilo, un compuesto que puede obtenerse a partir de la fermentación de la melaza de caña de azúcar. Ese compuesto funciona como solvente, es decir, como una sustancia capaz de ayudar a separar la cafeína del grano.
En fácil: la caña de azúcar se usa para obtener el compuesto que ayuda a sacar la cafeína.
El proceso funciona más o menos así:
- El café verde se humedece o se vaporiza para abrir su estructura.
- Entra en contacto con acetato de etilo derivado de caña de azúcar.
- Este compuesto se une a la cafeína y ayuda a extraerla del grano.
- El café se vuelve a vaporizar para retirar restos del acetato de etilo.
- Se seca y queda listo para tostar.
¿Es natural? Sí... solo si ese Acetato de etilo viene de una fuente natural, como la caña de azúcar o algunas frutas.
- ¿El punto fuerte? Puede conservar bastante bien el dulzor y el cuerpo del café, especialmente cuando se trabaja con buenos granos de origen. Por eso muchos cafés descafeinados colombianos usan este método.
- ¿El punto débil? Puede dejar una huella sensorial del proceso si no está bien hecho. En algunos cafés se pueden percibir notas algo frutales, dulces o incluso químicas. Es natural, pero cambia algo del perfil del sabor igual.
En resumen: el método de caña de azúcar es una opción interesante y muy usada en café descafeinado de especialidad. Además de ser nuestra opción favorita.
4. Proceso Swiss Water® para descafeinar
Este es uno de los métodos más valorados en el café de especialidad porque no usa solventes químicos. Funciona con agua, filtros de carbón activado y control.
El carbón activado es un material muy poroso, que puede atrapar ciertas moléculas. En este caso, se usa para retener cafeína.
La idea del método Swiss Water® es más o menos esta:
- Se usa agua para extraer cafeína y otros compuestos solubles del café verde.
- Esa agua pasa por filtros de carbón activado, que retienen la cafeína.
- El agua queda cargada de compuestos de sabor, pero sin cafeína.
- Luego se usa esa agua para seguir extrayendo cafeína de nuevos granos, pero intentando conservar mejor los sabores del café.
La gracia está en que el agua ya está “llena” de compuestos del café. Entonces, cuando toca nuevos granos, tiende a extraer la cafeína sin llevarse "tanto más" del sabor.
Una analogía simple: imagina que tienes una esponja ya empapada de jugo. Si la metes en otro vaso, no va a absorber tanto líquido nuevo porque ya está saturada. Acá pasa algo parecido, pero con compuestos del café.
- ¿El resultado de este método? Un café descafeinado, sin uso de solventes (un poco más cercano a la naturaleza original) y con un perfil más cercano al café original también.
- Permite aplicarse en café descafeinado de especialidad.
5. Proceso con CO₂ supercrítico
Este método usa dióxido de carbono, o CO₂, en un estado especial llamado “supercrítico”.
What? En fácil: bajo ciertas condiciones, el CO₂ entra al grano y ayuda a extraer cafeína de manera bastante selectiva. “Selectiva” significa que tiende a ir más directo a por la cafeína, sin arrastrar tantos compuestos de sabor como otros métodos.
- Es un método muy preciso y respetuoso con el perfil del café, pero también es caro. Requiere maquinaria especializada, más control y mayor inversión.
¿Cuánta cafeína tiene un café descafeinado?
Ojo piojo. El café descafeinado no significa café con cero cafeína.
Significa café al que se le quitó la gran mayoría de la cafeína. Dependiendo de la norma, el país y el método, normalmente se elimina alrededor del 97% o más de la cafeína original. Algunos procesos, como Swiss Water®, pueden llegar a niveles mucho más altos de descafeinización.
Para ponerlo en simple: si te prepares un café descafeinado bien procesado, a lo más tendrás un 3% aprox de la cafeína original. No es cero, pero para muchas personas sensibles a la cafeína esto hace una gran diferencia. Es como tomarte 3mL de una taza de 100mL de café normal. ¡Casi nada!
Ojo: si tienes una condición médica, embarazo, lactancia, ansiedad fuerte, problemas de sueño o alguna indicación profesional, esto no reemplaza lo que te diga tu médico o especialista. Nosotros hablamos desde el café, no tenemos títulos de doctores.
¿El café descafeinado pierde sabor?
Respuesta honesta: sí, puede perder sabor. Pero no siempre tiene que ser malo.
El sabor del café descafeinado resultante obviamente va a depender de varios factores:
- La calidad del café verde original.
- El método de descafeinado.
- El tueste y la frescura final.
- El cómo te lo prepares
Y no menos importante,
- Tu capacidad sensorial
Si partes con un café de baja calidad, lo descafeinas de forma agresiva, lo tuestas oscuro para esconder defectos y lo dejas meses en una góndola, claro: va a saber a café triste. Terrible, en realidad. Café deprimido.
Pero si partes con un buen café, usas un método más cuidadoso y lo tuestas fresco, el resultado puede ser muy distinto.
En nuestra experiencia, un buen café descafeinado no tiene que sentirse como “es una vida pixelada y la de los demás pasa en HD”. Descafeinarse puede ser con una taza rica, dulce, amable... perfectamente tomable. No va a ser idéntica a su versión con cafeína, pero sí digna. Que ya es mucho más de lo que históricamente se le pidió al pobre descafeinado.
¿Qué mirar al comprar café descafeinado?
Si quieres elegir un café descafeinado con más criterio, revisa estas cosas:
1. El método de descafeinado
Si el envase dice Swiss Water®, proceso al agua, caña de azúcar o CO₂, suele ser una buena señal. No garantiza automáticamente que el café sea increíble, pero al menos habla de un proceso más cuidadoso.
Si no dice nada, puede que sea un descafeinado más genérico. Y cuando una marca no cuenta el método, muchas veces no es porque se le olvidó ponerlo en la etiqueta con plumón.
2. El origen del grano
Un buen café descafeinado también debería decir de dónde viene. Colombia, Perú, Brasil, Guatemala, Etiopía, la finca, la región o al menos algún dato más concreto que “mezcla premium”.
“Premium” sin información es como cuando alguien dice “yo soy súper transparente” y justo ahí uno empieza a sospechar.
3. La fecha de tueste
El descafeinado también envejece. Que tenga menos cafeína no significa que sea inmortal.
Busca cafés con fecha de tueste o, al menos, de producción reciente. Un café fresco suele entregar una taza más aromática, más limpia y más viva.
4. El formato
Si puedes elegir, preferimos café en grano y molerlo cerca del momento de preparación. Si compras molido, intenta que sea para el método que usas: espresso, moka, prensa francesa, filtrado, etc.
La molienda importa porque define qué tan rápido se extrae el café. Una molienda muy fina en prensa francesa puede dejarte una taza amarga y con sedimento. Una molienda muy gruesa en espresso puede darte una taza aguada. No es maña de barista "nomás".
¿Café descafeinado instantáneo, liofilizado o en grano?
Acá conviene aclarar conceptos, porque se mezclan mucho.
Café instantáneo
El café instantáneo es café ya preparado que luego fue deshidratado para convertirse en polvo o gránulos. Tú le agregas agua y se “reconstruye”. Es práctico, sí. Pero normalmente está lejos de la experiencia de un café recién molido y recién preparado. No estás extrayendo café fresco, estás rehidratando café previamente preparado. Lo bueno: es fácil y es barato. A menos que compres instantáneo Starbucks.
Café liofilizado
El café liofilizado también es instantáneo, pero se seca mediante un proceso de congelación y vacío. En general conserva mejor ciertos aromas que otros instantáneos más básicos, pero sigue siendo café soluble: no estás extrayendo café fresco, estás rehidratando café previamente preparado. Lo bueno: es fácil y es barato. (A menos que compres Juan Valdez).
Café descafeinado en grano
El café descafeinado en grano es distinto: sigue siendo un grano de café real, tostado, que tú mueles y preparas. Para nosotros, es el formato que más sentido tiene si buscas una mejor experiencia en taza. Y algo de mejor calidad para tu cuerpecito.
Café descafeinado y café de especialidad: ya no son enemigos.
Durante mucho tiempo, si querías café de especialidad, parecía que tenías que aceptar la cafeína sí o sí. Y si querías bajar la cafeína, parecía que tenías que resignarte a un café fome, viejo o derechamente castigador. Como si no fuera terrible ya el descafeinarse.
Hoy eso ha cambiado. Cada vez hay más cafés descafeinados de buena calidad, con origen claro, mejores procesos y tuestes más cuidadosos.
En Café Sin Filtro tenemos un café descafeinado de especialidad procesado con Swiss Water®, pensado para quienes quieren bajar la cafeína sin abandonar completamente el ritual de una buena taza.
No vamos a decirte que “no vas a notar la diferencia” porque esa frase suele ser primo hermano del chamullo. Sí podemos decirte algo más honesto: es un descafeinado fresco, bien hecho, trazable.
Puedes leer nuestra guía sobre café descafeinado en grano si quieres seguir profundizando en el café descafeinado.
Resumen: métodos para hacer café descafeinado
| Método | Cómo funciona | ¿Usa solventes? | Qué tan bien conserva el sabor | Comentario sin filtro |
|---|---|---|---|---|
| Solventes directos | El grano entra en contacto con un solvente que extrae cafeína. | Sí | Bajo a medio | Funciona, pero suele ser más industrial. |
| Solventes indirectos | El agua extrae compuestos del café y luego se retira la cafeína de esa agua. | Sí, pero no directamente sobre el grano | Medio | Un poco más cuidadoso, pero sigue usando solventes. |
| Caña de azúcar / Natural | Usa acetato de etilo derivado de caña de azúcar para separar la cafeína del grano verde. | Sí | Medio a alto | Natural en origen, pero igual es solvente. Bien hecho puede ser muy rico. Ver un Decaff con este método aquí. |
| Swiss Water® | Usa agua y filtros de carbón activado para retirar cafeína. | No | Alto | Muy usado en café de especialidad descafeinado. |
| CO₂ supercrítico | Usa CO₂ bajo presión y temperatura controlada para extraer cafeína. | No | Muy alto | Preciso y caro. Como bisturí cafetero. |
Resumen (bienvenido al Rincón del Vago)
- El café descafeinado no nació así. Es café al que se le quitó la mayor parte de la cafeína antes del tueste.
- El café descafeinado no tiene 0% cafeína. Pero tiene poca. Alrededor del 3% de la cafeína original, como máximo.
- La cafeína se pudo extraer porque es soluble, es decir, porque puede disolverse y moverse fuera del grano bajo ciertas condiciones. El desafío es sacarla sin llevarse por delante todo lo que hace rico al café.
- Lo anterior significa algo muy, muy importante también: puedes "graduar" cuánta cafeína tendrá tu bebida, según cómo la prepares. Los métodos que usan más agua suelen extraer más cafeína (por ejemplo, un filtrado de v60) en comparación a uno donde el agua es poca y pasa rápidamente a traves del café (espresso). Es decir, el espresso tiene menos cafeína que un filtrado, aunque tengan la misma cantidad del mismo café molido.
- En la calidad de tu café, importa el método de descafeinado. No es lo mismo un descafeinado industrial sin origen claro que un café descafeinado de especialidad, trazable, fresco y procesado con más cuidado. Pero por sobre todo, en la calidad de tu café importa la calidad del grano mismo. Que sea un grano cosechado con cuidado, trazable, de un origen informado.
Eso es todo pues. Desde nuestra experiencia, el descafeinado no tiene por qué ser una condena. La cafeína apaña. Pero a veces también hay que decirle “gracias, pero hoy no”. Mañana ojalá sí. Muajaja.
Si quieres probar un descafeinado de especialidad, tratado con el método más natural posible (Caña de Azúcar) puedes ver nuestro café descafeinado acá.